Nos champignons
Cultivés à Diors, cueillis du jour
Huit variétés gourmandes et leurs cultivars, élevées sous abri sur des substrats de hêtre que nous préparons nous-mêmes — sans aucun traitement.
Du gris fondant au craquant doré de l'enoki, chaque champignon a son caractère : une texture, un goût, une façon de le cuisiner. Derrière chaque variété, nous sélectionnons les souches qui poussent le mieux ici. Récolté à maturité le matin, livré dans la journée. Voici de quoi choisir le vôtre.
L'herbier — explorez nos variétés
Planche I · dessinée d'après natureFiche 01 / 08
Pleurote gris
Pleurotus ostreatus / pulmonarius
« Le couteau suisse de la cuisine : il dore vite, parfume tout, ne déçoit jamais. »
- Goût
- Boisé, doux, charnu
- Texture
- Tendre, fondante
- En cuisine
- Poêlée, rôtie, sautée à l'ail
Fiche 02 / 08
Pleurote bleu
Pleurotus ostreatus var. columbinus
« Plus sombre, plus dense — le pleurote des plats mijotés et des sauces profondes. »
- Goût
- Boisé, plus prononcé
- Texture
- Ferme, charnue
- En cuisine
- Rôtie, mijotée, en sauce
Fiche 03 / 08
Pleurote rose
Pleurotus djamor / salmoneostramineus
« Une flambée corail qui, bien saisie, se prend pour du lard fumé. »
- Goût
- Fumé, légèrement poivré
- Texture
- Fine, croustillante saisie
- En cuisine
- « Lardons » végétaux, salades
Fiche 04 / 08
King Oyster
Pleurotus eryngii
« Taillé en médaillons, son pied nacré se snacke comme une Saint-Jacques. »
- Goût
- Umami, noisette
- Texture
- Ferme, dense, charnue
- En cuisine
- Médaillons snackés, grillades
Fiche 05 / 08
Crinière de lion
Hericium erinaceus
« La chair la plus étonnante du règne fongique — entre crabe et volaille. »
- Goût
- Crabe, volaille
- Texture
- Fibreuse, juteuse
- En cuisine
- Steak poêlé, plat principal
Fiche 06 / 08
Pioppino
Cyclocybe aegerita
« Le préféré des cuisines italiennes : croquant du pied, fondant du chapeau. »
- Goût
- Sous-bois, noisette
- Texture
- Pied croquant, chapeau fondant
- En cuisine
- Pâtes, risottos, sauces
Fiche 07 / 08
Chestnut
Pholiota adiposa
« Des écailles cuivrées et un croquant qui tient tête à la poêle. »
- Goût
- Noisette, terreux
- Texture
- Croquante même cuite
- En cuisine
- Fricassées, poêlées crémées
Fiche 08 / 08
Enoki
Flammulina velutipes
« Des aiguilles dorées qui croustillent au four comme des frites fines. »
- Goût
- Doux, fruité, délicat
- Texture
- Croquante, filiforme
- En cuisine
- Bouillons, frit, bols de riz
Comparer d'un coup d'œil
Goût · Texture · Usage| Variété | Goût | Texture | En cuisine |
|---|---|---|---|
| Pleurote gris Pleurotus ostreatus / pulmonarius Moon Pearls · Rifle Creek · Florida | GoûtBoisé, doux, charnu | TextureTendre, fondante | En cuisinePoêlée, rôtie, sautée à l'ail |
| Pleurote bleu Pleurotus ostreatus var. columbinus Classic · BS26 | GoûtBoisé, plus prononcé | TextureFerme, charnue | En cuisineRôtie, mijotée, en sauce |
| Pleurote rose Pleurotus djamor / salmoneostramineus Wampus Tongue | GoûtFumé, légèrement poivré | TextureFine, croustillante saisie | En cuisine« Lardons » végétaux, salades |
| King Oyster Pleurotus eryngii Black Pearl | GoûtUmami, noisette | TextureFerme, dense, charnue | En cuisineMédaillons snackés, grillades |
| Crinière de lion Hericium erinaceus Wolf's Bloom · Tribbles | GoûtCrabe, volaille | TextureFibreuse, juteuse | En cuisineSteak poêlé, plat principal |
| Pioppino Cyclocybe aegerita Fat Man Black Poplar | GoûtSous-bois, noisette | TexturePied croquant, chapeau fondant | En cuisinePâtes, risottos, sauces |
| Chestnut Pholiota adiposa | GoûtNoisette, terreux | TextureCroquante même cuite | En cuisineFricassées, poêlées crémées |
| Enoki Flammulina velutipes White Gold | GoûtDoux, fruité, délicat | TextureCroquante, filiforme | En cuisineBouillons, frit, bols de riz |
Disponibilités selon la saison et les récoltes — écrivez-nous pour la fraîche du moment.
Le calendrier des récoltes
| Variété | Printemps | Été | Automne | Hiver |
|---|---|---|---|---|
| Pleurote gris | ||||
| Pleurote bleu | ||||
| Pleurote rose | ||||
| King Oyster | ||||
| Crinière de lion | ||||
| Pioppino | ||||
| Chestnut | ||||
| Enoki |
Disponible · Hors saison
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